CN105901570A一种青占鱼片加工方法

来源:心得体会范文 发布时间:2020-03-06 00:21:49 点击:
19 中华人民共和国国家知识产权局 12 发明专利申请 10 申请公布号 43 申请公布日 21 申请号 201610288105 0 22 申请日 2016 05 04 71 申请人 浙江海洋大学 地址 316000 浙江省舟山市普陀区朱家尖 街道大同路127号 72 发明人 谢超 74 专利代理机构 杭州杭诚专利事务所有限公 司 33109 代理人 尉伟敏 51 Int Cl A23L 17 10 2016 01 A23L 17 00 2016 01 54 发明名称 一种青占鱼片加工方法 57 摘要 本发明涉及鱼制品加工领域 公开了一种青 占鱼片加工方法 包括如下步骤 1 将青占鱼解 冻 取肉 清洗 切片 制得鱼片 2 将鱼片浸渍 在腌制液中在真空条件下腌制2 4h 其中 鱼片 与腌制液的质量比为1 4 6 真空度为0 08 0 09MPa 3 腌制后 将鱼片在调味液中浸渍1 2h 其中 鱼片与调味液的质量比为1 3 5 调味 液温度为35 45 4 对鱼片进行脱水 将鱼片 含水率控制在15 20wt 5 在鱼片表面涂抹鱼 油 然后在150 170 下进行烘烤 烘烤时间20 40min 6 对烘烤后的鱼片进行轧片 最后经过 包装 杀菌后制得青占鱼片 本发明方法制备的 青占鱼片入味好 味道鲜美 口感好 营养丰富 能够解决青占鱼肉质紧实 烹制时不易入味的技 术问题 权利要求书2页 说明书8页 CN 105901570 A 2016 08 31 CN 105901570 A 1 一种青占鱼片加工方法 其特征在于包括如下步骤 1 将青占鱼解冻 取肉 清洗 切片 制得鱼片 2 将鱼片浸渍在腌制液中在真空条件下腌制2 4h 其中 鱼片与腌制液的质量比为1 4 6 真空度为0 08 0 09MPa 3 腌制后 将鱼片在调味液中浸渍1 2h 其中 鱼片与调味液的质量比为1 3 5 调味 液温度为35 45 4 对鱼片进行脱水 将鱼片含水率控制在15 20wt 5 在鱼片表面涂抹鱼油 然后在150 170 下进行烘烤 烘烤时间20 40min 6 对烘烤后的鱼片进行轧片 最后经过包装 杀菌后制得青占鱼片 2 如权利要求1所述的一种青占鱼片加工方法 其特征在于 切片后所述鱼片的厚度为 2 3mm 3 如权利要求1所述的一种青占鱼片加工方法 其特征在于 所述腌制液包括食盐8 12wt 茶多酚0 5 1 5wt 维生素C 0 5 1 5wt 和余量的水 4 如权利要求1或3所述的一种青占鱼片加工方法 其特征在于 所述调味液包括鱼油 15 25wt 食盐3 5wt 味精0 4 0 6wt 姜粉0 5 1 5wt 卵磷脂0 5 1 5wt 蒸馏单甘酯 0 4 0 6wt 和余量的水 5 如权利要求4所述的一种青占鱼片加工方法 其特征在于 所述调味液中和步骤5 中 所述鱼油的制备方法为 a 对鱼类内脏进行清洗去杂 捣碎 制得坯料 将所述坯料在过量的温度为30 40 的 水中浸渍溶胀1 2h b 将所述坯料添加到含有固定化磁性复合酶的酶解液中 在超声波振荡条件下进行酶 解 其中坯料 酶解液的质量比为1 2 5 3 5 酶解液中的酶含量为0 05 0 2 酶解温度为 40 50 酶解时间2 6h 酶解液pH控制在6 5 7 酶解后用磁铁对所述固定化磁性复合酶进 行回收 c 对步骤b处理后的酶解液过滤除渣 然后静置分层 分离得到上层鱼油和下层油水混 合液 d 将所述油水混合液转移至泡沫分离柱中 对所述泡沫分离柱的底部进行通气 油水 混合液上层产生泡沫层 将泡沫层及时与液体进行分离 其中 通气速率为2 4L min 处理 时间为10 30min 油水混合液温度为20 30 油水混合液pH控制在6 7 e 将步骤d处理后的油水混合液进行离心分离 得到上层鱼油 f 将步骤c和步骤e得到的上层鱼油混合 即制得鱼油 6 如权利要求5所述的一种青占鱼片加工方法 其特征在于 所述固定化磁性复合酶的 制备方法为 将壳聚糖溶解于8 12wt 的乙酸溶液中 制得浓度为2 3wt 的壳聚糖溶液 向 壳聚糖溶液中添加复合气凝胶颗粒和四氧化三铁粒子 制得混合悬浊液 其中 复合气凝胶 颗粒的质量为壳聚糖的0 5 1 5倍 四氧化三铁粒子的质量为壳聚糖的0 5 1倍 向混合悬 浊液中滴加质量为混合悬浊液3 5 的司盘 80并进行超声波分散乳化 然后先后向混合悬 浊液中添加体积为混合悬浊液0 1 0 3 的戊二醛和体积为混合悬浊液0 5 1倍的4wt 的氢 氧化钠溶液并搅拌均匀 然后用磁铁进行吸附 分离液体后 对固体物质进行清洗 冷冻干 燥后制得磁性微球载体 将所述磁性微球载体分散在复合酶含量为0 1 0 3wt 的溶液中 权 利 要 求 书 1 2 页 2 CN 105901570 A 2 在25 35 下搅拌1 3h 形成固定化磁性复合酶 用磁铁将固定化磁性复合酶吸附分离 清 洗 干燥 其中 磁性微球载体的质量为复合酶质量的0 1 0 4倍 7 如权利要求6所述的一种青占鱼片加工方法 其特征在于 所述复合气凝胶颗粒的制 备方法为 将糠醛 水溶性酚醛树脂 海泡石粉和水按质量比4 6 1 0 4 0 6 100混合 搅 拌均匀后得到混合液 在搅拌条件下将浓度为0 5mol L的氨水滴加到混合液中直至混合液 呈中性 然后在55 65 下反应10 20h 得到复合炭溶胶 将复合炭溶胶与二氧化钛溶胶按 质量比1 0 5 1 5混合 搅拌均匀后得到混合溶胶 将混合溶胶在室温下静置老化1 2天后 先用无水乙醇对混合溶胶溶剂置换12 24h 再用正己烷对混合溶胶进行溶剂置换6 12h 除 去正己烷后制得复合凝胶 最后采用二氧化碳超临界流体对复合凝胶干燥处理后进行粉碎 即制得复合气凝胶颗粒 8 如权利要求6所述的一种青占鱼片加工方法 其特征在于 所述复合酶为中性蛋白 酶 胰蛋白酶和木瓜蛋白酶的混合物 且所述中性蛋白酶 胰蛋白酶和木瓜蛋白酶的质量比 为1 1 2 1 9 如权利要求5所述的一种青占鱼片加工方法 其特征在于 步骤b中 向酶解液中添加 质量为酶解液4 6wt 的氯化钠 10 如权利要求5所述的一种青占鱼片加工方法 其特征在于 所述泡沫分离柱的内径 为40 50mm 泡沫分离柱中油水混合物的装载高度为40 50cm 权 利 要 求 书 2 2 页 3 CN 105901570 A 3 一种青占鱼片加工方法 技术领域 0001 本发明涉及鱼制品加工领域 尤其涉及一种青占鱼片加工方法 背景技术 0002 青占鱼属鲭科 鲐属 为海洋洄游性上层鱼类 游泳力强 速度大 分布于太平洋西 部 近海均产之 此种鱼类分布广 生长快 产量高 经济价值颇高 鱼肉每百克含蛋白质 21 4克 脂肪7 4克 肉质坚实 除鲜食外还可晒制和做罐头 0003 申请号为CN201510668853 7的中国专利公开了一种番茄鱼的加工方法 包括制备 配料 配料 将青占鱼浸泡将血水换出直至清水 将鱼放入油锅中炸至鱼在油中浮起 鱼 捞出 滤油 将炸好的鱼摆放至高压锅中 将配料 溶于热水中溶解 倒入高压锅中闷制 将 闷制好的番茄鱼在高压锅中酱制3天 将酱制好的番茄鱼加热至沸腾 将浮起的油去掉 然 后小火加热 将配料 放入盆中搅拌均匀后倒入高压锅中 并使配料 与原有配料 混合均 匀 小火闷至高压阀排气减压 计时三分钟即为成品番茄鱼 本发明配料新颖独特 无任何 防腐剂 保鲜剂 加工成的番茄鱼制品属于纯绿色健康熟制品 且新鲜度高 口味醇正 0004 青占鱼虽然肉多 味道鲜美 营养丰富 但是当由于其保质期短 所以需要大量地 加工成鱼干 罐头等包装制品保留其风味 但是青占鱼肉质紧实 在加工成熟制品过程中 尤其是加工成鱼片时 鱼肉不易入味 且口感粗糙 极大地影响了口感和风味 发明内容 0005 为了解决上述技术问题 本发明提供了一种青占鱼片加工方法 本发明方法制备 的青占鱼片入味好 味道鲜美 口感好 营养丰富 0006 本发明的具体技术方案为 一种青占鱼片加工方法 包括如下步骤 1 将青占鱼解冻 取肉 清洗 切片 制得鱼片 0007 2 将鱼片浸渍在腌制液中在真空条件下腌制2 4h 其中 鱼片与腌制液的质量比 为1 4 6 真空度为0 08 0 09Mpa 0008 3 腌制后 将鱼片在调味液中浸渍1 2h 其中 鱼片与调味液的质量比为1 3 5 调味液温度为35 45 0009 4 对鱼片进行脱水 将鱼片含水率控制在15 20wt 0010 5 在鱼片表面涂抹鱼油 然后在150 170 下进行烘烤 烘烤时间20 40min 6 对烘烤后的鱼片进行轧片 最后经过包装 杀菌后制得青占鱼片 0011 本发明方法先对青占鱼进行真空腌制 在真空条件下能够使得腌制液中成分扩散 到鱼肉组织中 使得鱼肉更加入味 腌制后进行调味 腌制后再进行调味 能够使得鱼肉更 加入味 在烘烤前先进行脱水 不仅能够防止鱼肉变质 而且能够迅速使调味液与鱼肉结 合 更易入味 而将含水率控制在15 20wt 一方面能够保持鱼肉鲜嫩 另一方面能够在后 续烘烤过程中防止鱼肉过干 使得肉质粗糙 在烘烤前对鱼片进行涂抹鱼油 不仅能够使鱼 肉更加鲜美 而且可以使鱼片在烘烤时均匀受热 防止鱼肉烤焦 此外由于油膜的覆盖 能 说 明 书 1 8 页 4 CN 105901570 A 4 够防止鱼片内部水分流失而导致肉质粗糙 在烘烤过程中 本发明采用低温长时间烘烤 能 够使鱼肉不易氧化 保留营养成分 且低温烘烤能够使鱼肉逐渐变熟 能够防止鱼肉口感紧 实 口感粗糙 不易撕咬 0012 作为优选 切片后所述鱼片的厚度为2 3mm 对鱼片厚度需要严格控制 使得原更 易入味 0013 作为优选 所述腌制液包括食盐8 12wt 茶多酚0 5 1 5wt 维生素C 0 5 1 5wt 和余量的水 腌制液中茶多酚和维生素C能够使得鱼肉保持肉质新鲜 不易氧化 保 留营养物质 与传统采用磷酸盐相比 天然性好 更加安全 0014 作为优选 所述调味液包括鱼油15 25wt 食盐3 5wt 味精0 4 0 6wt 姜粉 0 5 1 5wt 卵磷脂0 5 1 5wt 蒸馏单甘酯0 4 0 6wt 和余量的水 普通调味液在调味过 程中不易入味 本发明采用特制的鱼油作为调味液的主要调味成分 但是鱼油与水不易混 合 易分层 会导致调味液不稳定 影响调味效果 本发明又选用卵磷脂和蒸馏单甘酯作为 乳化剂 复配后能够使调味液形成稳定的乳液 该调味液对鱼肉进行浸泡后 能够使鱼肉蓬 松 更易入味 0015 作为优选 所述调味液中和步骤5 中所述鱼油的制备方法为 a 对鱼类内脏进行清洗去杂 捣碎 制得坯料 将所述坯料在过量的温度为30 40 的 水中浸渍溶胀1 2h 0016 在酶解前对坯料进行浸渍溶胀处理 能够使得细胞膜处于膨胀状态 细胞膜更容 易破 从而有利于酶解 0017 b 将所述坯料添加到含有固定化磁性复合酶的酶解液中 在超声波振荡条件下进 行酶解 其中坯料 酶解液的质量比为1 2 5 3 5 酶解液中的酶含量为0 05 0 2 酶解温 度为40 50 酶解时间2 6h 酶解液pH控制在6 5 7 酶解后用磁铁对所述固定化磁性复合 酶进行回收 0018 对坯料利用固定化磁性复合酶进行酶解 固定化磁性复合酶中由于酶负载在载体 上 收到载体的固定保护 不易受环境的影响而使酶活性降低 因此酶解效率更高 另一方 面 固定化磁性复合酶中含有磁性核粒子 在酶解完成后 只需利用磁场将固定化磁性复合 酶进行聚集 然后进行分离回收 不仅分离方便 而且固定化磁性复合酶能够重复利用 降 低成本 传统方法中在酶解后需要对酶解液进行高温灭酶 而对于鱼油来说 高温处理过程 中会导致鱼油变性裂化 导致有效成分流失 营养价值下降 本发明方法无需高温灭酶过 程 能够最大程度保留鱼油有效成分 0019 此外 本发明的固定化磁性复合酶中的载体 具有复杂的三维网络结构 具有很高 的空隙率 因此吸附性很强 不仅对酶的固定化效果好 而且在酶解的同时 能够对鱼类

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