【幸福记录巴黎甜心】巴黎甜心

来源:幼儿园工作计划 发布时间:2019-06-13 点击:

  天才可可师   一个父亲的甜蜜愿望   Jacques Genin有别于一般的甜品师,他并没有接受过专业的训练,首次接触甜品是因为女儿的生日,“当时我只是一心想为女儿做个漂亮的生日蛋糕,之后便一直钻研如何做出更好的甜品,于28岁那年开了第一间餐厅,边做边积累经验。”之后他因为想多学一点做巧克力的技巧,便加入了La Maison du Chocolat,33岁便当上专业甜点师,5年后自立门户,最初开设工场制造巧克力、焦糖及小蛋糕,供应给200多间法国顶级酒店及餐厅,2008年底才于巴黎Marai区开设了La Chocolaterie de Jacques Genin。
  千层酥
  千层酥上的芝士忌廉,整齐得像机器做的一样!酥皮香脆,牛油味浓又带一点焦香味,配上加了大量香草籽的厚实芝士忌廉,是记者吃过最美味的千层酥,每件份量十足,够两人共享。
  用耳朵吃千层酥
  Jacques每天都会在店铺2楼的工厂工作15小时,所以访问亦于工场内进行。Jacques的手从来没有停下来,同时期间还为记者及摄影师送上新鲜出炉的点心,先有巧克力éclair,之后是Paris Brest,再来千层酥、苹果挞、开心果巧克力……无论任何糕饼都是愈新鲜愈美味,但在工场内“零时差”地吃还是第一次!Jacques表示:“我非常讲究糕饼的新鲜度,所以每次每款都只会做几件,卖完才会做新的,而店内享用的Paris Brest或千层酥,亦会于下订单后才加入榛子或芝士忌廉。”所以吃千层酥前,Jacques特别叮嘱我们细心聆听下刀时爽脆利落的声音,那便是新鲜千层酥的呼唤!
  ↑ Paris Brest的榛子忌廉即点即挤,除了能保持泡芙的松脆之外,榛子忌廉的质感有如软芝士般,非常实在,美味满分!
  ← Jacques毫不吝啬地使用贵价的香草籽,这能使我们不仅能吃到芝士忌廉的香草味,还能看得到!
  混搭巧克力
  Jacques最喜欢做研究,工厂就如实验室一样,他经常试用不同产地的可可左混右加,希望做出味道最好的巧克力。虽然被法国巧克力协会Club des Croqueurs de Chocolat认定他为法国顶级巧克力大师之一,但Jacques却不喜欢这个称号,他称自己为“Foundry Man”铸金师,不过铸造的不是金属,而是溶掉巧克力再创造新鲜的制成品!
  这位可可师目前已“炼出”27款不同口味的巧克力:“冬天会较多混合香料制成的,夏天则会改用香草,而Salon每天会有10多款供客人选购。”记者捧一盒36颗的巧克力轮着试,发觉每颗回甘及厚薄的程度都略有不同,如茉莉花味比较清香,焦糖味则较厚较甜,辣椒味的辣要在巧克力溶化后才慢慢感受到,味道出众,果然是神奇的巧克力!
  人气芒果焦糖
  除了巧克力外,Jacques的焦糖同样是镇店之宝,焦糖不黏牙,软硬度适中,更入口即化,有香草、夏威夷果仁、巧克力、开心果及姜等味道,不过最特别亦最受欢迎的,便是芒果热情果味,甜度控制得刚刚好,还带点酸酸甜甜的果香味,多吃几颗也不觉得腻。
  这里的焦糖同样是人气手信之选,奶油味香浓又不粘牙。
  ←巧克力愈新鲜愈好吃,买了巧克力带回去做手信,最好还是5天内把它“消灭”!
  ↓银色礼盒装的巧克力最适合当手信,内有18款不同的口味,包括罗勒、乌龙茶、薄荷等。
  ↑店铺请来负责LV的室内设计师把有200年历史的古建筑改造成巧克力店。
  甜点界创作家自立梦工场
  巴黎第6区是巧克力及糕饼店的激战区,Patrick Roger、Jean-Paul Hévin、Pierre Hermé、Pierre Marcolini、Jean-Charles Rochoux等大师都有分店进驻此地,2010年底Un dimancheàParis 以“Chocolate Concept Store ”立足于这个地盘。主厨Pierre Cluizel 是巧克力大师Michel Cluizel 的长子,他们家族于非洲及中美拥有多个顶级可可园,自家生产的高级可可更是全球不少巧克力及甜品大师的抢手货!帮父亲打理家族生意二十多年后,他决定建立自己的“巧克力梦工厂”,除了饼店外,还设有餐厅、酒吧及工厂。记者是个十足的巧克力迷,虽然多年来拜访过各地巧克力名店,但没有一间像Un dimanche à Paris 有一百多款的巧克力商品这么厉害,踏入饼店时,我彷佛能体会到Charlie走进Chocolate Factory时候的兴奋心情
  从店内的巧克力胡椒或巧克力红茶等新奇产品,可看得出Pierre是个非常有创意的人!
  甜品的Party
  Un dimanche à Paris每天供应约10至12款不同的新鲜糕饼,一半以上都以巧克力为主角,卖相和味道配搭都很创新,同时,师傅在创作时都非常注重糕饼的层次,令食客的每一口都感受到不同的质感,例如最传统的éclair中间加入浓厚的焦糖忌廉及粗粒海盐,又或者以不同浓度巧克力制成巧克力饼加慕丝再组合成一件蛋糕等,令甜品有如在嘴内开Party一样,一口一惊喜!
  ↑Peanut Cream and Biscuit
  一般的法国甜品师都不会采用花生,偏偏这里却勇于挑战,于蛋糕上加上黑巧克力、忌廉、焦糖及花生碎,新鲜感十足,是店内最抢手的甜品之一!
  ←Salted Caramel éclair
  松脆的泡芙内藏焦糖忌廉,令泡芙不再“空虚”!粗颗海盐令咀嚼时有脆脆的口感外,还能中和焦糖忌廉的甜味,配合得非常好!
  巴黎最完美热巧克力
  拍摄途中,Pierre突然递上一杯热巧克力,喝了一口,感觉有如被雷击中一样!就是它了!所谓一见钟情便是这回事!还记得当年喝下第一口举世闻名的Angelina热巧克力时,幸福的感觉由口腔走遍全身,更有冲动想把巧克力直接打入血管内!手中这一杯口感非常细滑,香草、忌廉的甜味与可可的苦味平衡得宜,Angelina的比较浓稠,如非空腹多喝两口就感到腻,但这杯却令我可以一口气吞下一整壶!Angelina,对不起,请别怪我见异思迁。
  The Crispy
  底层为巧克力饼干,中间是可可脆饼,上面是巧克力Mousse,外层再淋上细滑的巧克力浆,每一口都吃到不同的口感,是巧克力迷必吃的首选!
  热巧克力
  跟Pierre 说他们的热巧克力比Angelina好,甜度适中,最重要的是“易入口”,Pierre说是因为他们加了神秘的香料,但他不肯透露这个商业机密。
  Chocolate Carousel
  芝士刨常见,但巧克力刨首次见,刨出来的巧克力做蛋糕或甜品够立体!
  烹调香料遇上巧克力
  小巷Cour du Commerce Saint André充满欧洲中世纪的情怀,几乎是每个外国游客必经之地,把店铺设于这里,Pierre明显是主力做游客生意!在Un dimanche à Paris,巧克力商品的选择多如一间小型的巧克力超市,不同形状、不同产地、不同可可浓度、不同口味的,加起来超过100款,最特别的是:他自创用做菜的茴香、香菜、胡椒及辣椒做巧克力粒。这最适合送给喜欢尝鲜的朋友!
  巧克力香料粒
  Pierre指这些巧克力香料粒最适合配煎三文鱼扒或煎鸡扒,味道温和,咀嚼时又会跟鱼肉有不同的口感,为菜式增添一点趣味。

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